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La chef brasileña Manu Buffara subió al escenario del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, en Medellín –este miércoles 14 de octubre– para explicar la idea que guía su cocina: los ingredientes viajan, las personas migran y los sabores se transforman. Buffara fue elegida en 2022 como la mejor chef mujer de Latinoamérica por Latin America's 50 Best Restaurants, la lista que cada año reconoce a los mejores restaurantes de la región. Después de su charla, habló con EL COLOMBIANO.
El foro, que este año llegó por primera vez a Medellín, reunió durante dos días a chefs de Colombia, Latinoamérica y Europa, entre ellos Álvaro Clavijo, de El Chato, en Bogotá, y Juan Manuel Barrientos, de Elcielo.
Manoella Buffara, conocida como Manu, creció cerca de la comida y de la tierra. Su abuela era italiana y se casó con un libanés, y su papá trabaja con haciendas. "La comida es un tema muy importante para nosotros, porque conecta a las personas y conecta con la tierra", dijo.
Aun así, empezó estudiando periodismo y, aunque sus papás le pidieron escoger una profesión más convencional, terminó en la cocina. Antes de abrir su propio restaurante se formó en cocinas de otros países, entre ellas la de Noma, en Copenhague, elegido varias veces como el mejor restaurante del mundo.
En 2011 abrió Manu en Curitiba, su ciudad, en el sur de Brasil. Es un restaurante de cinco mesas que solo sirve menú degustación, una secuencia de platos pequeños que escoge el chef, y fue el primero de Brasil dirigido por una mujer en trabajar únicamente con ese formato. Ha aparecido varias veces en Latin America's 50 Best Restaurants y en 2025 quedó en el puesto 80 entre los 100 mejores de la región. "Siempre creí en la cadena de los productores del sur de Brasil y en cómo podemos crear una gastronomía conectada", explicó.
Su trabajo va más allá del restaurante. Ha impulsado huertas urbanas en Curitiba y en 2020 creó el Instituto Manu Buffara, que cada año organiza Alimenta Curitiba, una jornada gratuita con clases de cocina y talleres de educación alimentaria en barrios populares de la ciudad.
Al investigar de dónde venían los ingredientes de su región, descubrió que la mayoría habían llegado con los inmigrantes, como su propia familia. De ahí nace la idea de su charla. "Brasil es un país de muchos inmigrantes. Por eso la cocina de Brasil es una cocina de inmigrantes", explicó.
Esa misma mezcla la ve en Colombia, donde cada región tiene ingredientes distintos, y la encontró hasta en el desayuno de su hotel en Medellín. "Había tahini, una receta árabe, pero hecha con productos locales", contó, en referencia a la pasta de ajonjolí típica de Medio Oriente.
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Para Buffara, el premio de 2022 fue más que un reconocimiento personal. "Cuando una de nosotras gana un premio, ganamos un micrófono, un espacio para hablar, para traer a otras mujeres y abrir el camino", dijo. Como mamá de dos niñas, siente que también está abriendo ese camino para ellas.
A las mujeres que quieren dedicarse a la cocina les aconsejó tener siempre un sueño y no dejar que nadie las aparte de él. Su propio recorrido, desde una familia de inmigrantes hasta un restaurante de cinco mesas reconocido en toda la región, lleva ese mensaje también a los cocineros jóvenes de Colombia, que pueden encontrar en las recetas de su casa y en los productos de su tierra el punto de partida para llegar lejos.